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醬香型白酒是白色還是微黃的？
五年、八年、十二年、十五年、十五年以上的優質大曲醬香坤籽酒液顏色變化的規律如下：五年以上呈現出微綠黃色;八年以上呈現出較深的微綠黃色;十二年以上呈現出玉綠黃色或者琥珀色;十五年以上呈現出玉綠微黃色。為什麼現在市售的醬酒，在五年以上基本無色或微黃色，沒有微綠黃色呢?甚至標注15年的，都是微黃色而不是玉綠微黃色呢?說明釀造原料、曲藥、工藝、年份、老酒調味酒等，已經發生了變化所致。好酒溫潤如玉，自然玉液瓊漿，呈現出玉綠微黃色直至瑰麗的玉綠生命之色。年份醬酒或者老醬酒，一定是五年以上，足年份陳釀，酒体已經結構化，甚至已經生命形態化，在光線之下，吸光率和折光率都呈現生命狀態，構成了玉液瓊漿之珍貴翡翠色。圖片來源網絡，如有侵權請聯系本站經研究發現，聯酮類化合物都不同程度地帶有黃色，從而使酒体色澤帶黃。醬香型白酒中聯酮類化合物含量較高，主要來源于釀造和儲存環節，尤其是白酒儲存過程中，酒体內部發生著緩慢而復雜的化學變化使聯酮類化合物的含量增加，因此醬香型白酒的儲存時間越長，酒色越綠黃。首先聯酮類化合物來源高溫制曲。高溫制曲：制曲的溫度高在60度以上，最高溫度可達62度以上。稱之為“高溫制曲”。高溫制曲是大曲醬香白酒釀制所獨有的制曲方式。曲料被制成一塊塊的曲磚，使溫度逐漸上升到60℃，先經過40天的發酵，再經過6個月以上貯存才能使用。其曲子發酵時間之長、溫度之高，在白酒生產中首屈一指。之所以在“端午”踩曲，是因為這個季節氣溫高、濕度高，空氣中微生物種類和數量繁多，生態活躍，最易被收入曲醅中，有利于微生物繁殖培殖、淘汰、篩選與互補。在高溫制曲中，微生物的新陳代謝帶來了大量的代謝物，使得香氣成分的前体物質相當豐富。高溫堆積：當下沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，拌和后收堆，堆積時間為4~5天后，品溫可上升到45~50℃，稱為醬香酒的“高溫堆積”。高溫發酵：醬香型白酒在發酵過程中溫度高達60度以上，在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類，最后形成以耐高溫產香微生物体系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫蒸餾：醬香型白酒的餾酒溫度控制較高，常在40℃ 以上，這也是它“四高”特點之一。大曲醬香白酒在出酒的環節，高溫工藝同樣体現得淋漓盡致。蒸餾工藝本身是固液分離的技术，但大曲醬香白酒生產工藝的蒸餾與其他白酒有很大不同。大曲醬香白酒蒸餾時的餾酒溫度高達40℃以上，而其它白酒要求的是低溫接酒，后來受大曲醬香白酒生產工藝的影響，其它白酒才逐漸將接酒溫度提高到25℃左右。從生化反應的角度分析，”四高“生產工藝過程中發生了美拉德反應，美拉德反應中間階段的斯特克爾降解可以生成聯酮類化合物，使醬香型白酒帶有晶瑩剔透的微黃色澤;同時還可以降解生成斯特克爾荃類和厚重的醬香風味物質，賦予醬香型白酒突出的醬香、幽雅的芳香和舒適的烘焙香，起到了豐富醬香型白酒酒体風味的作用。
...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div><div></div> 五年以上呈現出微綠黃色;八年以上呈現出較深的微綠黃色;十二年以上呈現出玉綠黃色或者琥珀色;十五年以上呈現出玉綠微黃色。好酒需要歲月的沉澱。
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